Kemi i maten: farligt eller bara skrämmande?

Ämnena på kemikaliegruppen.se

Korten leder till våra fördjupningar om ämnen i maten. Knapparna filtrerar fram näringsämnen, ämnen som växterna själva bildar, tillsatser och föroreningar. Nya sidor fylls på efter hand.

Fara eller risk?

Fara är hur giftigt ett ämne är i sig. Risk är faran tillsammans med hur mycket du får i dig och om du tillhör en känslig grupp, som små barn och gravida. Livsmedelsverket skriver att dioxiner är några av de giftigaste ämnen man känner till, men att risken beror på mängden. Oro för ämnen som inte är någon risk kan göra att man missar dem som är det.

För att visa skillnaden använder Livsmedelsverket ett verktyg som heter risktermometern. Det gäller bara kemiska ämnen och lång tids exponering, inte akuta förgiftningar. Metoden heter SAMOE. Ett hälsobaserat referensvärde delas med en faktor mellan 1 och 100 beroende på hur allvarlig effekten är. Cancer får den högsta faktorn. Resultatet jämförs med hur mycket en grupp får i sig.

Arseniken hamnar på måttlig risk för barn och är skälet till rådet att inte ge riskakor till barn under sex år. Dioxinerna ligger på betydande risk, vilket förklarar kostråden om strömming och Östersjölax.

Ämnen som ger kostråd

Dioxiner och PCB i fet fisk

Dioxiner bildas vid förbränning och i klorkemi. PCB är industrikemikalier som förbjöds i Sverige på 1970-talet. Båda är fettlösliga, mycket långlivade och samlas i fet fisk från Östersjön, Bottniska viken, Vänern och Vättern. Rådet till barn, unga, gravida, ammande och den som vill bli gravid är högst två till tre gånger per år, medan övriga kan äta sådan fisk högst en gång i veckan. Odlad lax och lax från Atlanten har lägre halter. De flesta sillsorter i butik kommer inte från Östersjön.

Sverige har sedan 2002 ett undantag från EU:s gränsvärde för dioxiner. Strömming i butik kan därför ligga över EU-gränsen. Intaget sjunker med omkring 4 procent per år enligt Livsmedelsverkets matkorgsundersökning.

Kvicksilver i insjöfisk

Kvicksilver omvandlas till metylkvicksilver i vatten och samlas i stora rovfiskar. Det kan skada hjärnan och är mest skadligt under fostertiden. Kostrådet gäller abborre, gädda, gös, lake, färsk tonfisk, svärdfisk, stor hälleflundra, haj och rocka. Tonfisk på burk är en annan art med låga halter.

Kadmium

Kadmium finns naturligt i åkermark och tillförs med gödsel och luftföroreningar. Det lagras i njurarna med en halveringstid på 10 till 30 år och kan ge njurskador och benskörhet. Efsa har satt ett tolerabelt veckointag på 2,5 mikrogram per kilo kroppsvikt. Omkring 10 procent av barnen ligger redan över det från vanliga baslivsmedel. Nyttan med fullkorn väger ändå tyngre än risken med det kadmium som följer med. Rökare får i sig mer kadmium från tobaken än från maten.

Bly

Det mesta blyet kommer från baslivsmedel som spannmål och grönsaker. Halterna är högre i vilt som skjutits med blyammunition. Därför finns råd om viltfärs. Foster och små barn är känsligast. Låt vattnet rinna tills det är kallt innan du tar det till mat och dryck, eftersom vissa böjda kökskranar kan avge bly. Gränsvärdet för bly i dricksvatten är 5 mikrogram per liter.

Cesium i vildsvin

Radioaktivt cesium från Tjernobylolyckan 1986 finns kvar i vildsvin från delar av Västmanlands, Uppsala och Gävleborgs län. Halten varierar mellan djur från samma område, så varje djur behöver analyseras. Kött över 1 500 becquerel per kilo får inte säljas. Livsmedelsverket bedömer att enstaka måltider med hög halt är en liten hälsorisk.

Akrylamid

Akrylamid bildas när främst vegetabilisk mat hettas över 100 grader vid ugnsbakning, fritering och rostning. Kokt mat innehåller inget. Potatischips har i genomsnitt drygt 1 000 mikrogram per kilo och pommes frites omkring 500. Svenskarna får i sig 30 till 40 mikrogram per dag, varav kaffe står för 10 till 20 procent. Ämnet är klassat som cancerframkallande utan någon säker nivå. Marginalen mellan intaget och de effekter som setts i djurförsök är för liten.

Rådet är att grädda, fritera och rosta till gyllengult i stället för brunt. Potatis som har förvarats i kylskåp bildar mer akrylamid. Hjorthornssalt ger högre halter än bakpulver.

Bisfenol A

Bisfenol A har funnits i lacken i konservburkar, i vissa mikrovågskärl och i hårda plastflaskor av polykarbonat. Efsa sänkte 2023 sitt tolerabla dagliga intag till 0,2 nanogram per kilo kroppsvikt. Svenskarnas intag ligger betydligt högre. EU förbjöd därför bisfenol A i material som kommer i kontakt med livsmedel från 20 januari 2025. Övergångsperioder gäller till 20 juli 2026 och för vissa konservförpackningar till 20 juli 2028.

Ämnen med låg risk eller ofullständig kunskap

Teflon och plast i köket

Livsmedelsverket skriver att inget tyder på att flagor från en skadad teflonbeläggning är en hälsorisk vid normal stekning runt 200 grader. Teflon, PTFE, smälter vid omkring 330 grader, en temperatur som kan nås vid grillning. Mer om stekpannan finns i vår genomgång Är teflon farligt?

Plastförpackningar ska bara användas i mikrovågsugn om märkningen säger att det går bra, eftersom värme ökar överföringen av ämnen till maten. Symbolen med glas och gaffel betyder att materialet är godkänt för livsmedel. Återvinningstriangeln med siffra säger däremot inget om säkerheten.

I svarta köksredskap av polyamid har man i EU hittat fall där primära aromatiska aminer, bland annat anilin, läckt ut i maten. Läckaget ökar med värme, fett och lång användning, men de flesta redskap i danska och norska undersökningar innehöll inga mätbara mängder. En amerikansk studie från 2024 om flamskyddsmedel i svarta stekspadar fick stor spridning men innehöll ett räknefel som rättades två gånger. Det uppskattade intaget sänktes då från 34 700 till 7 900 nanogram per dag.

Aluminium

Aluminium är den vanligaste metallen i marken och halterna i mat är oftast ofarliga. Sura livsmedel som rabarber, tomat och bär kan lösa ut aluminium ur obelagda kärl och folie. Efsas expertgrupp kom 2008 fram till att aluminium inte verkar vara en riskfaktor för Alzheimers sjukdom. Personer med kraftigt nedsatt njurfunktion är mest känsliga.

PAH och 3-MCPD

PAH, polycykliska aromatiska kolväten, bildas när organiskt material hettas upp eller förbränns ofullständigt, till exempel när lågor slår upp mot grillad mat. Ett av dem, bens(a)pyren, är klassat som cancerframkallande för människor, men Livsmedelsverket bedömer risken från svensk mat som låg. 3-MCPD och glycidylestrar bildas när vegetabiliska oljor raffineras och finns mest i produkter med palmolja. Halterna i palmolja har ungefär halverats på några år.

Mikroplast

Mikroplast är partiklar av plast och gummi mindre än 5 millimeter. Partiklarna har hittats i musslor, fisk, salt, honung och mineralvatten. Halterna är högre i flaskvatten än i kranvatten. Livsmedelsverket har inte gjort någon riskbedömning och skriver att mer kunskap behövs.

Mögelgifter

Vissa mögelsvampar bildar gifter som tål värme och finns kvar även när möglet har dött. Aflatoxin, som kan ge levercancer, finns nästan bara i importerade nötter, majs, kryddor och fikon. Patulin finns i äpplen och kan i höga halter ge kräkningar. Ät inte möglad mat och släng missfärgade nötter och torkad frukt.

Vanliga frågor

Är det farligt att använda en repig teflonpanna?

Livsmedelsverket bedömer att flagor från beläggningen inte är en hälsorisk vid normal stekning runt 200 grader.

Får man värma mat i plastlåda i mikron?

Bara om förpackningen är märkt för mikrovågsugn. Värme ökar överföringen av ämnen från plasten till maten.

Hur ofta får man äta strömming och Östersjölax?

Barn, unga, gravida, ammande och den som vill bli gravid högst två till tre gånger per år. Övriga högst en gång i veckan.

Är tonfisk på burk farlig för gravida?

Nej. Burktonfisk är en annan art med låga kvicksilverhalter. Färsk tonfisk bör gravida äta högst två till tre gånger per år.

Försvinner mögelgift när man kokar maten?

Nej, de flesta mögelgifter tål hög värme och finns kvar efter tillagning.

Är bisfenol A förbjudet?

Ja, i material som kommer i kontakt med livsmedel sedan 20 januari 2025, med övergångsperioder till 2026 och 2028.